Croissant all'italiana sfogliati di Luca Montersino del 19 febbraio 2021

Siete golosi di croissant? Luca Montersino a È Sempre Mezzogiorno del 19 febbraio 2021 ci insegna a fare i cornetti sfogliati nella versione italiana.

INGREDIENTI

Per il lievitino:

• 85 ml di acqua
• 188 g di farina 260 w
• 28 g di lievito di birra

Per l'impasto:

• 375 g di farina 360 w
• 113 g di zucchero vanigliato medio
• 15 g di malto in polvere
• 58 g di burro
• 150 g di uova intere
• 50 ml di latte intero
• 10 g di sale

Per le pieghe:

• 250 g di burro

PREPARAZIONE

• Preparare un lievito di farina, lievito di birra e acqua;
• Mettere per 1 ora nell'acqua e quando verrà a galla è pronto per l'uso; 
• Mettere il lievitino nella planetaria e aggiungere pure la farina, zucchero, malto (nutrimento per il lievitino e colora l'impasto), uova sbattute (il croissant francese non ha le uova);
• Se è necessario aggiungere un po' di acqua;
• Quando si è formato l'impasto aggiungere il burro e sale;
• Avvolgere in pellicola il panetto a temperatura ambiente;
• far lievitare fino al raddoppio; 
• Stendere la pasta cercando di mantenere la forma squadrata dell'impasto;
• Appiattire il burro per le pieghe con l'aiuto della carta da forno;
• Controllare che la forma del burro entra nella pasta;
• Piegare i lembi della pasta e portarli entrambi alla metà;

• Allunare la pasta nel senso delle aperture;
• Portare a mezzo centimetro di spessore e poi procedere con la prima piega a tre;
• Portare il primo lembo verso il centro e poi l'altro sovrapporlo;
• Girare l'impasto e poi con l'aiuto del mattarello schiacciare leggermente e stendere nuovamente;
• Procedere con 3 pieghe nuovamente; 
• Tra una piega e l'altra far riposare l'impasto avvolto nella pellicola;
• Con l'impasto ottenuto stendere un altezza di 3 cm (mi raccomando con l'impasto freddo);
• Tagliare dei triangoli da 60-70 grammi circa;
• Allungare i triangoli con l'aiuto delle mani;
• Non tirare gli ultimi 5 cm all'inizio, arrotolo e poi tiro bene;
• Dare una botta per chiudere e far lievitare fino al raddoppio;
• Spenellare con tuorlo e panna nella stessa dose 
• Cuocere a 170°C per 17 minuti;