Carbonara di pesce di Simone Buzzi del 23 febbraio 2021

Il cuoco Simone Buzzi a È Sempre Mezzogiorno del 23 febbraio 2021 ci propone la preparazione di un piatto a base di pesce: si tratta di una carbonara davvero speciale, preparata con i paccheri. La cottura al dente favorisce una migliore digestione, giacché un piatto unico come questo richiede 2-3 ore di digestione.

INGREDIENTI

• 400 g di paccheri
• 150 g di totani
• 150 g di salmone
• 8 gamberi 
• 4 tuorli
• 200 g di pecorino
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 spicchio d'aglio
• olio evo
• sale

PREPARAZIONE

• Cuocere in acqua bollente e salata i paccheri;
• Pulire il totano ed aprire a libro e fare dei disegni di rompi, così da farlo arricciare in cottura;
• Tagliare a metà il totano;
• Mettere il pesce in una scodella;
• Pulire i gamberi eliminando il carapace esterno e il budello;
• Lasciare la testa al gambero;
• Tenere altri gamberi, privandoli pure della testa, e fare una dadolata;
• Condire con un filo d'olio tutto il pesce messo in una scodella e niente sale;
• Mettere a cuocere in una padella calda il pesce e noterete che si arriccerà quasi da subito il totano;
• Abbassare leggermente la fiamma e far andare 2 minuto;
• Spostare poi dal fuoco la padella;
• Tagliare il salmone affumicato e aggiungerlo in padella con il pesce cotto riportando sul fuoco;
• Aggiungere un goccio di acqua di cottura della pasta;
• Rompere le uova e tenere da parte i rossi d'uovo e un po' di pecorino grattugiato;
• Usate i bianchi per un'altra preparazione;
• Mescolare i rossi e se risulta troppo densa aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta;
• Aggiungere lo spicchio d'aglio al pesce e sfumare con il vino bianco facendo evaporare l'alcool;
• Scolare i paccheri e metterli in padella con il pesce;
• Togliere l'aglio dalla padella ed aggiungere il pepe;
• Unire anche i rossi d'uovo fuori dal fuoco e ritornare sul fuoco mescolando velocemente a fuoco alto;
• Mi raccomando, spostare e riportare sul fuoco la padella, così da non farlo cuocere troppo ma non lasciarlo neppure crudo;
• Aggiungere un po' di pecorino ancora e servire; 
• Aggiungere anche sopra i gamberi crudi abbattuti;

Vi sono avanzati dei gamberi?

• Aggiungere nei gamberi privi di carapace la fettina di guanciale e ripassare in padella;
• Far rosolare per bene i gamberi ;
• Sfumare con il cognac e servire con la verdura alla base;