Ravioli di carne "Au tuccu" genovese di Ivano Ricchebono del 27 gennaio 2021

Facciamo un salto in Liguria con Ivano Ricchebono che ci mostra come si preparano i ravioli di carne au tuccu genovese.

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il ripieno:

• 2 mazzi di borragine
• 50 g di salsiccia
• 100 g di polpa di vitellone
• 100 g di polpa di vitello
• 2 uova
• 50 g di formaggio grattugiato
• 50 g di burro
• 1 mazzetto di maggiorana fresca
• 1 scalogno

Per la pasta:

• 200 g di farina
• 2 uova

Per il sugo "au tuccu":

• 1 kg di carne di vitellone intero
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 2 foglie d'alloro
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 200 g di concentrato di pomodoro
• 1 kg di pelati
• 1/2 di vino rosso
• sale
• olio evo

PREPARAZIONE

• Mettere a bollire la borragine e poi strizzarla per bene;
• Mettere i sapori a rosolare in un tegame con un goccio di olio;
• Aggiungere il pezzo di carne intero, bagnare con il vino rosso, pomodoro e concentrato;
• Aggiungere anche dell'acqua naturale;
• Tagliare il vitellone e vitello a tocchetti e lo scalogno tritarlo;
• In un tegame mettere un goccio di olio evo e lo scalogno;
• Aggiungere la carne a tocchetti e farle andare;
• Far andare anche la salsiccia in un'altra padella;
• Cuocere anche la borragine e poi metterle nel tritatutto con la carne cotta;
• Unire anche uova, formaggio grattugiato e maggiorana;
• Mettere il composto in un sac-a-poche;
• Preparare la pasta sfoglia con farina e uova;
• Farcire la sfoglia tirata sottile e chiudere i ravioli;
• Cuocere in acqua bollente e salata i ravioli; 
• Recuperare il pezzo di carne intero dal sughetto e tagliarlo a tocchetti;
• Scolare la pasta e condire con il sughetto dove ha cotto il pezzo di carne intero;
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