Pasta e fagioli di Gianpiero Fava del 21 gennaio 2021

Oggi Gianpiero Fava ci propone un classico primo piatto: si tratta della pasta e fagioli. In questo caso, impreziosisce la pasta grazie alla cotica di prosciutto stagionato, che sarà fatta sgrassare previa due cotture precedenti all'utilizzo con la pasta e fagioli.

INGREDIENTI 

Per la zuppa di fagioli:

• 400 g di fagioli borlotti
• 1 g di bicarbonato
• 2 foglie di alloro
• 200 g di cotica di prosciutto stagionato
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla bianca
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 100 g di passata di pomodoro
• brodo vegetale

Per il soffritto:

• 1 spiacchio d'aglio
• 2 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• peperoncino
• olio evo

Per completare:

• 60 g di pecorino grattugiato
• sale e pepe ner
• olio evo

Per la pasta:

• 100 g di farina di semola
• 100 g di farina 00
• 2 uova
• 1/2 bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE

• Mettere in acqua fredda la cotica con l'alloro e portare a bollore facendo andare per 10 minuti;
• Toglierla e sgrassarla;
• Mettere con acqua, alloro, grani di senape e vino bianco da tagliata e farla andare per 2 ore;
• In questo modo, rimane solo la parte del collagene e non il grasso;
• Aggiungere il battuto di sedano, carota e cipolla con la cotica;
• A parte preparare l'olio aromatico a 80°C per 5 minuti con le erbe aromatiche;
• Preparare la pasta fresca e stenderla con il mattarello;
• Tagliare i maltagliati con un coltello; 
• Aggiungere il pomodoro nel tegame con le verdure e far andare;
• Mettere per 12 ore a bagno i fagioli con il bicarbonato, che faciliterà la cottura;
• Aggiungere i fagioli facendoli scolari; 
• Frullare una parte dei fagioli cotti ed unire al composto;
• A parte cuocere la pasta in acqua salata e bollente;
• Aggiungere un po' di pecorino e olio aromatico nella pasta e fagioli fatta riposare;