Oggi il maestro Luca Montersino ci propone un dolce classico che si prepara solo con tre ingredienti: stiamo parlando delle meringhe che saranno impreziosite con la vaniglia, ma che possono esser aromatizzati anche con la polvere di caffé. Scopriamo come si fa questo piatto! Esistono quattro tipi di meringhe in pasticceria: francese o a freddo, italiana, svizzera o a caldo e classica.
INGREDIENTI (meringa francese)
- 150 g di albumi
- 300 g di zucchero semolato
- 2 g di vaniglia in bacche bourbon
PREPARAZIONE
- Mettere un terzo di zucchero (100) con l'albume d'uovo in un pentolino;
- Si dovrà intiepidire (45°C, quella svizzera è a 60°C) così da rompere le proteine ed inglobare l'aria;
- Prima di preparare la meringa accertatevi che la scodella sia veramente pulita perché i grassi non montano i bianchi;
- Si può pulire con carta e aceto;
- Aggiungere l'albume messo nel pentolino e far schiumare;
- Attendere che l'albume diventa bianco;
- Quando diventa bianco aggiungere un altro terzo di zucchero (100 g);
- Aggiungere un goccio di aceto per rompere le proteine;
- Non usare il sale perché l'acidità rompe veramente le proteine;
- L'ultimo terzo di zucchero (con la parte aromatica) unirlo alla fine della montatura poiché il cristallo di zucchero non deve sciogliersi, giacché donerà croccantezza alla meringa;
- Mescolare a mano direttamente con la marisa;
- Ungere una leccarda da forno e disporre la carta da forno sopra dopo aver messo un filo di olio;
- Mettere il composto in un sac-a-poche e realizzare degli spuntoni rotondi da alternare in teglia;
- Cuocere a 140°C in forno per un'ora e mezza;
0 Commenti