Oggi Daniele Persegani ci propone un dolce antico a tal punto che non veniva convervato in frigo, ma dove si mettevano i formaggi.
INGREDIENTI (per 10-12 porzioni)
- 14 Tuorli cotti
- 200 g di amaretti
- 200 g di savoiardi
- 100 g di mandorle tostate
- 550 g di zucchero a velo
- 60 g di zucchero semolato
- 550 g di burro
- 1 bicchiere di rum
- 1 bicchiere di acqua
- 60 g di cacao amaro
- 1 bacca di vaniglia
PREPARAZIONE
- Montare lo zucchero a velo con il burro in planetaria;
- Aggiungere anche i semini al composto e continuare a montare;
- Mettere acqua, zucchero e liquore con il baccello delle vaniglia per fare la bagna;
- Mettere le uova a cuocere in un pentolino con l'acqua;
- Dal momento del bollore, far andare per 9 minuti le uova e poi ricavare i tuorli da schiacciarli bene riducendo in polvere con il setaccio;
- Aggiungere i tuorli in planetaria e continuare a montare;
- Unire anche un po' di rum;
- Dividere il composto montato ed unire in una parte il cacao;
- Quello bianco metterlo subito in un sac-a-poche;
- In un altro sac-a-poche mettere il composto di cacao;
- In uno stampo a cupola (anche una zuppiera va bene) foderare con la pellicola trasparente;
- Aggiungere uno strato di crema al cacao, savoiardi bagnati nello sciroppo, strato di crema gialla, amaretti bagnati e poi continuare gli strati;
- Chiudere con la pellicola il dolce per un paio di ore in frigo;
- Dopo una notte al freddo, si può rovesciare sul piatto;
- Aggiungere delle lamelle di mandorle tostate sopra;
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