INGREDIENTI
Per il vitello tonnato:
- 1 kg di girello di vitello
- 80 g di cipolla bianca
- 100 g di sedano verde
- 250 g di tonno sott’olio
- 80 g di vino bianco
- 8 filetti di acciughe
- 10 capperi
- 1 foglia di alloro
- 2 foglie di salvia
- 2 gambi di prezzemolo
- 1 mazzetto di timo
- Olio evo
Per la maionese:
- 3 rossi d’uovo
- 5 g di senape
- 6 g di aceto di mele
- 500 g di olio di semi di arachide
- 1 scalogno
- Pepe in grani
- Sale
Per le verdure:
- ½ porro
- 100 g di sedano
- 100 g di zucchine
- 100 g di carote
- Aceto di mele
Per guarnire:
- cappero in fiore
- prezzemolo riccio
PREPARAZIONE
- Lavare e tagliare il sedano e la cipolla, ottenendo dei piccoli cubetti;
- Pulire il girello e legarlo con lo spago;
- Condire con sale, pepe, alloro, salvia e timo la carne;
- Mettere nel tegame a bordi alti l'olio con il sedano e cipolla a stufare;
- A parte in padella far rosolare a fuoco alto il girello;
- Una volta rosolata la carne, aggiungere nel tegame con le verdure e inserire le alici, capperi, gambi di prezzemolo e tonno;
- Lasciar cuocere per qualche minuto e bagnare con il vino bianco;
- Far evaporare e poi coprire il tutto con un po' di carta da cucina e cuocere in forno a 170°C con circa 25-30 minuti;
- A cottura ultimata togliere il girello e farlo freddare;
- Frullare le verdure, il tonno e il liquido di cottura fino ad ottenere una crema e se necessario passatela al setaccio;
- Preparare la maionese, mettendo i rossi d'uovo in una scodella con senape e sale;
- Emulsionare aggiungendo l'olio un po' per volta;
- In un pentolino scaldare l'aceto con lo scalogno e pepe in grani portando a bollore;
- Aggiungere un po' per volta alla maionese;
- Inserire un po' per volta la maionese nella crema ottenuta prima fino ad avere la giusta densità desiderata;
- Tagliare le verdure a losanghe e lasciarle sbianchire per qualche minuto;
- Tagliare il girello a fettine sottili e disporlo sul piatto con sopra la salsa tonnata;
- Guarnire aggiungendo le verdure, capperi in fiore e prezzemolo riccio;
0 Commenti