Panettone farcito al cioccolato e rum di Luca Montersino del 18 dicembre 2020

Luca Montersino a È Sempre Mezzogiorno del 18 dicembre 2020 ci insegna a farcire il nostro panettone con una farcitura davvero molto golosa! Questa farcitura è perfetta perché si può conservare a temperatura ambiente, c

INGREDIENTI

Per la crema:

• 250 g di latte intero
• 125 g di zucchero vanigliato medio
• 125 g di tuorli d'uovo
• 7 g di colla di pesce in fogli
• 400 g di copertura fondente al 66% 
• 70 g di rum
• 90 g di nocciole in pasta
• 200 g di marron glacé in pasta
• 200 g di burro

Per la finitura:

• 1 kg di panettone
• 200 g di cioccolato fondente al 67% di cacao
• 80 g di cioccolato bianco
• 100 g di torrone
• 10 g di zucchero a velo

PREPARAZIONE 

• Mettere in un pentolino il latte a scaldare;
• Unire tuorli con zucchero semolato in una scodella;
• Quando il latte è arrivato a bollonre unire i tuorli con lo zucchero e mescolare facendo la crema inglese portando a 83°C (di solito è 85° ma generalmente il calore trattenuto nel pentolino continua a cuocere il composto);
• Unire il cioccolato nella stessa scodella dove erano i tuorli e versare sopra la crema inglese;
• Mescolare creando una sorta di emulsione;
• Non aggiungere alcun ingrediente fino a quando non è ben sciolto;
• Aggiungere poi la gelatina idratata in 5 volte il suo peso in acqua;
• Unire pasta nocciola, confettura di marron glacé e rum;
• Mescolare il tutto per bene con una frusta a mano oppure con un mixer;
• Far raffreddare per 1 notte la crema;
• Mettere la crema in una planetaria  (sarà indurita);
• In un pentolino far fondere il burro (70°);
• Azionare la planetaria con la frusta con la crema fredda e poi inserire il burro sciolto caldo (70°C, attenzione che altrimenti fa i grumi);
• Lasciar montare la crema in planetaria;
• Tagliare il panettone privo di canditi e uvetta, iniziando dalla calotta e svuotarlo ottenendo un cilindro dal centro;
• Tagliare dal cilindro ottenuto fette da 1 centimetro;

• Adagiarne una sul fondo e poi aggiungere la crema soffice messa nel sac-a-poche; 
• Dopo il primo strato di crema aggiungere il panettone, strado di crema, panettone e poi l'ultimo strato di crema sottile che fungerà da colla per la calotta;
• Decorare anche l'esterno del panettone spennellandolo sopra e decorare con biscottini o macaron;
• Quando il panettone è farcito si potrà conservare a temperatura ambiente, senza metterlo in frigo;