Caponata di Fabio Potenzano del 18 dicembre 2020

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 18 dicembre 2020 ci propone la sua versione di caponata, ripreso dalla ricetta della nonna. Il piatto ci chiama così poiché viene da Capone, il nome di un pesce; si tratta di un condimento che si poteva portare con sé anche fuori dal frigo per via dello zucchero e sale che sono due conservanti naturali. 

INGREDIENTI

Per la salsa base:

• 550 g di sedano
• 450 g di cipolla bianca
• 300 g di olive verdi
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di aceto di vino bianco
• 70 g di doppio concentrato di pomodoro
• 75 g di capperi dissalati
• sale e pepe
• olio

Per la caponata classica:

• 2 melanzane nere
• basilico

Per la caponata di zucca

• 200 g di zucca
• 100 g di granella di pistacchio

Per la caponata di pesce spada:

• 300 g di pesce spada
• 200 g di semola rimacinata di grano duro
• 100 g di mandorle tostate
• 2 l di olio arachidi 
• menta

PREPARAZIONE

• Tagliare a cubetti sedano e cipolle e lessare in acqua;
• In un tegame, far appassire 50 grammi di cipolla tagliate a julienne, presa dal totale;
• Dissalare i capperi lavandoli sotto acqua e denocciolare le olive;
• Aggiungerli nella pentola in cui bolle il sedano;
• Aggiungere il concentrato di pomodoro al soffritto con la cipolla; 
• Aggiungere poi un po' di acqua del lesso nel tegame con il concentrato così da stemperarlo;
• Unire i capperi alle verdure sbollentate;
• Scolare le verdure che dovranno esser cotte ma croccanti;
• Mettere le verdure direttamente nel tegame con il concentrato;
• Mescolare la salsa in agrodolce e aggiungere zucchero e sale;
• Mescolare per bene e far andare per 10 minuti ancora;
• Dividere in tre scodelle la base della caponata e poi aggiungere l'ingrediente fritto che si preferisce;

Per la versione di pesce spada:

• Tagliare il pesce spada a cubetti (si può usare anche il baccalà);
• Passarlo in semola di grano duro e friggere;
• Scolare su carta assorbente;

Nella versione con melanzane:

• Tagliare le melanzane fritte a cubetti, senza passare nella farina;
• Scolare su carta assorbente;

Nella versione con la zucca:

• Tagliare a listarelle la zucca e friggere;
• Scolare su carta assorbente;

• Salare tutti i fritti solo alla fine e aggiungere menta e mandorle tostate in quella con il pesce e pistacchi in quella con la zucca;