Oggi a È Sempre Mezzogiorno dell'8 dicembre 2020, in occasione dei festeggiamenti dell'Immacolata, Daniele Persegani ci propone una ricetta golosa che ricorda una preparazione della nonna.
INGREDIENTI
- 1 l panna
- 400 g zucchero
- 500 g cioccolato fondente
- 6 uova
- 150 g miele di acacia
- 100 g marsala secco
- 200 g mandorle senza buccia
- 1 arancia
- acqua fredda
PREPARAZIONE
- Per il croccante: in un pentolino mettere le mandorle con lo zucchero (200 g), la panna (60 g)e l'acqua (40 g);
- Far arrivare a bollore e far caramellare;
- Una volta fatto ciò, potrete versare il composto su un tagliere di marmo, lasciando raffreddare;
- Tritare il croccante con un coltello e poi unire 100 grammi di cioccolato fondente ridotto a scaglie;
- In un pentolino, preparare lo zucchero cotto: mettere il miele, 30 grammi di acqua e 100 grammi di zucchero;
- Far arrivare ad ebollizione ed a una temperatura di 121°C;
- In planetaria, nel frattempo, montare gli albumi;
- Quando lo sciroppo sarà a temperatura, versare a filo nella planetaria dove ci sono gli albumi semi montati;
- Continuare a montare fino a quando il composto non sarà completamente raffreddato;
- Aggiungere un po' di scorza di arancia grattugiata per aromatizzare;
- A parte, preparare lo zabaione, mettendo in una scodella i tuorli con il resto dello zucchero e il marsala secco;
- Montare con la frusta a mano, mettendola a bagnomaria;
- Continuare fino a quando non si otterrà un composto chiaro e spumoso;
- Togliere la scodella dal fuoco e far raffreddare del tutto;
- Prendere uno stampo da plumcake e foderarlo con pellicola;
- Formare uno strato di crema di zabaione, trito croccante e cioccolato e poi uno stato di meringa cotta e di nuovo croccante e cioccolato;
- Raggiungere il bordo dello stampo e coprire con pellicola;
- Far riposare per una notte intera in freezer;
- Dovrete servire il dolce congelato a fette, aggiungendo una colata di cioccolato fuso (i 400 grammi di cioccolato rimasto) e tiepido e delle meringhe sbriciolate sopra al dolce;
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