Bocciolo alle due ricotte di Fabio Potenzano del 3 dicembre 2020

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 3 dicembre 2020 vediamo tra i cuochi protagonisti anche Fabio Potenzano: il cuoco siciliano ci propone un piatto del suo Natale, poiché ogni Natale lui porta i fiori. Una volta però è successo che i fiori non li ha presi e si è inventato questo piatto per farsi perdonare. 

INGREDIENTI

Per la pasta fresca:

• 175 g di farina bianca
• 75 g di semola di grano duro
• 40 g di tuorli
• 110 g di uova intere

Per la farcia:

• 150 g di ricotta di pecora fresca
• 150 g di ricotta di pecora infornata
• scorza di limone 
• timo fresco

Per il ristretto ai gamberi:

• 200 g di carapaci di gamberi rossi
• 150 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di olio evo
• trito di sedano, carota e cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• peperoncino
• erbe aromatiche (prezzemolo, finocchietto selvatico)
• acqua
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta fresca aiutandosi con la planetaria e poi stenderla;
• Ottenere delle strisce di pasta;
• Schiacciare con lo schiacciapatate le due ricotte, mettendole in una scodella;
• Aggiungere un po' di scorza di limone ed erbe aromatiche;
• Mescolare per bene il ripieno;
• Sistemare su una striscia di pasta il composto ottenuto e messo in un sac-a-poche e poi chiudere a mo' di cannellone;
• Aiutarsi con una rotella eliminando l'eccesso e creando una sorta di ondulato;
• Arrotolare la pasta per creare il bocciolo;
• Cuocere per 2-3 minuti a poi togliere per tenerli per 2 giorni al massimo già pronti in frigo;

• Fare un trito di sedano, carote e cipolle e far andare con olio e i carapaci;
• Sfumare con il vino bianco e far evaporare;
• Dopo che si è rosolato aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato;
• Allungare con il pomodoro e far cuocere;
• Frullare il tutto e ottenere una salsa ristretta;
• Aggiungere in una padella un goccio di olio evo, aglio e scalogno edopo che si è rosolato aggiungere la seppia;
• Far rosolare bene e poi solo dopo cozze e vongole;
• Sfumare con il vino e poi togliere i molluschi dai gusci;
• Una volta pronto, aggiungere il ristretto di gamberi;
• Aggiungere i gamberi per una cottura molto veloce;
• Aggiungere le erbe aromatiche;
• Cuocere in acqua bollente il bocciolo di pasta;
• Impiattare il bocciolo con la salsa;
• Servire con una grattugiata di bottarga;