Baccalà fritto con le puntarelle di Gianpiero Fava del 1° dicembre 2020

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 1° dicembre 2020 vediamo preparare a Gianpiero Fava il piatto del giorno. Il baccalà si può acquistate anche prima mantenendolo pure 4 giorni conservato e il giorno prima di usarlo nel latte. 

INGREDIENTI

• 1 baffa di baccalà
• 500 g di puntarelle
• 10 filetti d'acciuga
• 1 spicchio di aglio
• farina di riso
• aceto
• ghiaccio
• olio evo
• 3 l di olio di girasole

Per la pastella:

• 500 g di farina 0
• 650 g di birra chiara
• 3 albumi
• 1 g di lievito di birra
• 1 rosso d'uovo

PREPARAZIONE

• Montare in una scodella l'albume;
• In un'altra scodella mettere la farina e mescolare con la frusta mentre si aggiungere a filo la birra;
• Unire anche il lievito ed amalgamare fino a quando sarà omogeneo;
• Mi raccomando, non lavorare troppo il composto;
• Unire un rosso dell'uovo e montare nuovamente con la frusta a mano; 
• Far riposare per 1 ora in frigo e poi prima di friggere farla riposare per 1 ora ancora;
• Dopo averla fatta riposare, unire gli albumi montati;
• Mescolare dal basso verso l'alta, non dovrà essere troppo mescolata, ma gli albumi saranno ancora un po' visibili;
• Tagliare il baccalà a listarelle e passare nella farina;
• Successivamente passare il filetto nella pastella e poi friggere in olio caldo;
• Preparare le puntarelle e condirle con aceto, aglio, alici tutti frullati;