Baccalà alla siciliana di Fabio Potenzano del 10 dicembre 2020

Tuffiamoci direttamente in Sicilia per scoprire la nuova ricetta del cuoco siciliano Fabio Potenzano. Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 10 dicembre 2020 vediamo fare un piatto gustoso: stiamo parlando del 

INGREDIENTI

Per la pastella:

• 450 g di farina bianca 00
• 50 g di semola di grano duro rimacinata
• 550 g di birra bionda agrumata
• 100 g di ghiaccio tritato
• 100 g di albume
• 10 g di sale fino
• 2 g di lievito di birra fresca

Per il baccalà

• 1,2 kg di baccalà dissalato
• 200 g di farina bianca 00
• 1 limone
• 1 l di olio di arachidi

Per i carciofi:

• 4 carciofi spinosi
• 4 gambi di prezzemolo
• 100 g di farina 00
• 1 l di acqua fredda
• 1/2 l di olio di arachidi

Per l'insalatina:

• 1 finocchio
• 2 arance
• 6 ravanelli
• 2 fichi d'india rossi
• 100 g di olive taggiasche denocciolate
• 100 g di ghiaccio tritato

PREPARAZIONE

• Semi montare gli albumi in una scodella;
• Miscelare in un'altra scodella le polveri, il lievito, la birra fresca e mescolare con una frusta a mano;
• Far riposare per mezz'ora;
• Unire gli albumi leggermente montati ed amalgamare;
• Nel frattempo, tagliare il filetto di baccalà;
• Infarina il baccalà nella farina con un po' di buccia di limone;
• Passare nella farina anche i carciofi già tagliati e messi in acqua fredda con il prezzemolo per non annerire;
• Friggere i carciofi e baccalà in olio caldo; 
• Il consiglio per la frittura è quello di prefriggere per 3-4 minuti e metterli su una griglia e poi solo all'ultimo secondo friggere;
• Preparare un'insalatina con finocchi, arance, ravanelli, olive denocciolate e fico d'india tagliuzzato;
• Condire con un goccio di olio evo, sale e pepe;
• Scolare nel mentre il fritto di carciofi e baccalà e poi servire con l'insalatina di fianco;