Scuola di pasticceria di Luca Montersino: la pasta brioche del 20 novembre 2020

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 20 novembre 2020 prepariamo la pasta brioche, un'altra delle basi della pasticceria. A differenza dalle paste salati, il lievito nelle paste dolci è in un quantitativo maggiore poiché ci sono ingredienti che fanno lavorare di più. Luca usa il lievito disidratato in polvere poiché é più facile da conservare, ma si può usare anche quello di birra.

INGREDIENTI

• 500 g di farina 360 w
• 210 g di latte intero
• 10 g di malto in polvere
• 30 g di miele di acacia
• 10 g di lievito di birra
• 70 g di zucchero vanigliato
• 100 g di tuorli d'uovo
• 100 g di burro
• 10 g di sale
• 10 g di scorza di limone
• 0,1 g di vaniglia bourboun in bacche

PREPARAZIONE 

• In una scodella mettere il latte con il lievito e mescolare;
• Nella planetaria mettere la farina, il tuorlo d'uovo e iniziare a impastare alla minima velocità;
• Versare il latte quasi tutto insieme;
• Meglio versare un po' per volta, poiché dipende dal glutine;
• Quando la pasta si è formata aggiungere il zucchero, ancora latte e gli aromi (miele, malto, vaniglia e scorza di limone);
• Solo alla fine aggiungere il burro (contrasta la formazione della maglia glutinica, per questo va solo alla fine) ed il sale (contrazione della maglia glutinica);
• La pasta che si ottiene sarà riposata e dovrà lievitare per 2 ore;
• Ungere le mani e leggermente la spianatoia;
• Versare sopra l'impasto che sarà molle;
• A questo punto, si potranno formare le palline di pasta, spezzando con le mani in pezzature da 30 grammi;
• Pilare la pasta sul piano di lavoro, effettuando un movimento rotatorio;
• Mettere le palline su una teglia lasciando leggermente un po' di spazio;
• Se si vuole fare la forma ovale, si fa lo stesso procedimento e poi dopo 10 minuti di riposo si allunga;
• Sarà necessario coprire con un telo sopra e farle riposare tutta la notte (8-9 ore);
• Il giorno dopo si possono spennellare con uovo sbattuto (oppure uovo e panna) e poi cuocere in forno;
• Se si vogliono farcire lo si fa dopo che sono lievitate e poi si mettono al forno a cuocere;