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Enrico Croatti a È Sempre Mezzogiorno del 12 novembre ci propone un secondo piatto davvero molto speciale a base di una carne bianca ovvero la faraona.
INGREDIENTI
Per la farona:
- 2 petti di faraona
- 4 bergamotti freschi oppure 2 limoni e 2 lime
- 20 g di rosmarino
- 70 g di burro
- 50 g di riduzione di sugo di faraona
- olio evo
- sale e pepe
Per le castagne:
- 200 g di castagne
- 10 g di garam masala (mix di spezie)
- scorza di bergamotto
- olio evo
PREPARAZIONE
- Disossare il petto di faraona e usare le ossa per fare il fondo di cottura (tostate in forno, aggiungere 1 litro e mezzo di acqua e odori e far ridurre per preparare il fondo);
- Condire con sale e pepe il petto di faraona aperti;
- Aggiungere un po' di rosmarino e chiudere come un panino;
- In una padella antiaderente, mettere un goccio di olio extravergine di oliva;
- Mettere a rosolare la carne in padella;
- Mettere un foglio di carta da forno e sopra una pentola piena d'acqua;
- Far andare 4 minuti da una parte e 4 dall'altra;
- Terminare la cottura in forno per altri 5 minuti;
- Sbollentare in acqua le castagne e sbucciarle;
- Mettere le castagne in una teglia con carta da forno;
- Condire con un goccio di olio evo e garam masala;
- Mescolare il tutto per insaporire bene anche con la scorza del bergamotto;
- Avvolgere con la pellicola ideale per la cottura, stagnola e ripassare in forno per 14 minuti a 170°C;
- Nella stessa padella dove ha cotto la faraona, mettere il succo di bergamotto così che raccoglie i succhi della carne;
- Dopo poco, aggiungere il fondo di cottura rappreso e far incorporare bene;
- Dopo un po' aggiungere il burro;
- Impiattare la carne tagliata mettendo sopra le castagne e la salsa;
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