Dolcezza d'autunno di Sal De Riso del 27 novembre 2020

Grande ritorno di Sal De Riso su Rai 1 a È Sempre Mezzogiorno del 27 novembre: in questa giornata ci propone anche lui un dolce, dolcezza d'autunno, fatto con un frutto di stagione e frangipane

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

• 250 g di farina debole
• 100 g di zucchero
• 150 g di burro
• 30 g di tuorli d'uovo
• 1 uovo 
• 1/2 bacca di vaniglia bourbon
• 1/4 di scorza di limone

Per il frangipane al pistacchio:

• 25 g di zucchero
• 90 g di albumi
• 25 g di acqua
• 70 g di zucchero
• 50 g di tuorli
• 1 bacca di vaniglia
• 10 g di infuso alla vaniglia
• 40 g di mandorle in polvere
• 90 g di pistacchi in polvere
• 15 g di farina 00
• 1,5 g di lievito
• 50 g di burro

Per le pere:

• 275 g di pere
• 50 g di zucchero
• 5 g di succo di limone
• 1 scorza di limone
• 1 bacca di vaniglia bourbon
• gelatina aromatizzata

PREPARAZIONE

• Per prima cosa, sbucciare le pere e condirle con zucchero semolato, mix di spezie (noce moscata, cannella, cardamomo ecc) e macerare aggiungendo anche succo di limone e buccia di limone;
• Far macerare la frutta per 2 ore circa;

Per la pasta frolla:

• Preparare la pasta frolla unendo alla farina disposta sul tavolo di lavoro a fontana lo zucchero, il burro ammorbidito e tagliato a tocchetti, i tuorli d'uovo e gli aromi;
• Lavorare il composto fino a quando risulterà un panetto liscio e privo di imperfezioni;
• Far riposare in frigo, avvolgendo il panetto con la pellicola per almeno mezz'ora;
• Dopodiché ricavarne un disco da mettere in tortiera;

Per il frangipane:

• In planetaria mettere l'albume con lo zucchero e montare;
• Il composto dovrà risultare non troppo montato, ma comunque simile ad una meringa;
• Preparare a parte uno sciroppo mettendo in un pentolino l'acqua con 70 grammi di zucchero; 
• Quando questo sciroppo avrà raggiunto i 121°C versarlo a filo sui tuorli e continuare a montare fino a quando non si otterrà un composto spumoso;
• Incorporare il burro morbido già lavorato in una scodella con la frusta a mano, un po' per volta;
• A questo punto, quando sarà omogeneo il vostro composto, mescolate con la meringa (montata a becco di uccello, non eccessivamente) delicatamente;
• Miscelare dal basso verso l'alto con la frusta;

• Unire tutte le polveri già mescolate (pistacchio in polvere, farina e lievito in polvere, farina di mandorle);
• Aggiungere anche l'infuso di bacche di vaniglia e perle di vaniglia e mescolare per bene;

• Disporre la pasta frolla in una tortiera e poi aggiungere il ripieno di frangipane al pistacchio;
• Aggiungere le pere tagliate a mo' di ventaglio ed adagiarle su tutta la torta;
• Cuocere in forno statico a 175°C per 40-45 minuti;
• Nel frattempo, preparare una decorazione per il dolce da forno!
• In una scodella unire burro zucchero, albume d'uovo e mescolare per fare delle lingue di gatto decorative;
• Far riposare il composto e poi aggiungere del colorante verde, rosso e giallo e mescolare;
• In questo modo, Sal De Riso realizzerà non le classiche lingue di gatto, ma delle foglie di platano aiutandosi con uno stencil;
• Adagiare lo stencil sul foglio di silicone e poi stendere il composto con una spatola;

• Cuocere in forno a 170°C per 7 minuti e poi mettere a testa in giù su dei pirottini per prendere la forma;
• Preparare una gelatina con acqua, zucchero, miele e succo di mela e poi spennellare il dolce per renderlo dolce;
• Decorare il dolce con le foglie e granella di pistacchio;