Oggi a È Sempre Mezzigiorno del 16 novembre 2020 vediamo arrivare anche il cuoco napoletano Roperto Pinto che ci propone un classico della cucina partenopea. Scopriamo quali sono gli ingredienti per preparare questo piatto: scegliere una buona fesa o sotto fesa.
INGREDIENTI
Per le briaciole:
- 4 fette di scamone di vitello
- 50 g di uvetta
- 50 g di pinoli
- 1 mazzo di basilico
- 20 g di pecorino
- 1 spicchio d'aglio
- 700 ml di brodo vegetale
- 1 limone
Per la salsa ai datterini gialli:
- 200 ml di passata di datterini gialli
- 1 spicchio di aglio
- olio evo
- sale
Per la salsa alla mozzarella di bufala:
- 1 mozzarella di bufala da 125 grammi
- 100 g di panna fresca
- olio evo
Per la salsa al basilico:
- 100 g di basilico
- 50 ml di acqua
- amido di mais
- olio evo
Per il contorno:
- 1 testa di scarola
- 1 spicchio d'aglio
- 80 g di olive nere di gaeta
- 20 g di capperi
- olio evo
PREPARAZIONE
- Battere leggermente la carne;
- Adagiare sulla carne i pinoli, l'uvetta, sale, prezzemolo, pecorino ed arrotolare la carne;
- Grattugiare un po' di buccia di limone sopra;
- Chiudere con degli stecchini di legno la carne;
- In padella, mettere un goccio di olio evo;
- Rosolare la carne per bene su tutti i lati;
- Dopodiché, da parte, mettere un goccio di olio evo, aglio e i pomodorini gialli frullati;
- Preparare nel frattempo la salsa di mozzarella con un po' di acqua di governo;
- Frullare ad immersione e poi aggiungere la panna e l'olio;
- Sbollentare l'acqua ed aggiungere il basilico per qualche secondo;
- Metter in acqua e ghiaccio il basilico;
- Frullare il basilico con acqua e poi condire con l'olio e regolare con l'amido di mais per la giusta consistenza;
- Nel frattempo aggiungere il brodo alle braciole e far andare per 20 minuti;
- Servire la carne con le tre salse;
- Sbollentare la scarola prima e poi metterla in padella con i capperi, olive, olio e far cuocere;
- Servire il tutto con la scarola da contorno;
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