Scuola di pasticceria di Luca Montersino: Pan di Spagna

Luca Montersino a È sempre Mezzogiorno del 2 ottobre avvia la scuola di pasticceria, per insegnare ogni venerdì le basi della pasticceria. Oggi si parte dalle masse montate ovvero il pandispagna. Il pandispagna professionale non ha lievito, bensì sfrutta l'aria che si genera con le uova.

INGREDIENTI

Per una tortiera da 20 cm di diametro

• 100 g di albume
• 110 g di zucchero semolato
• 65 g di tuorli
• 0,5 g di scorza grattugiata di limone non trattato
• 0,3 g di bacca di vaniglia bourbon
• 80 g di farina 180 w
• 35 g di fecola di patate

PREPERAZIONE

• Preriscaldare a 180-200°C;
• In una scodella mettere l'albume d'uovo insieme ad una parte di zucchero della ricetta;
• Scaldare fino a 45°C gradi perché tutte le proteine si devono rompere per intrappolare l'aria;
• Mettere nella planetaria il composto leggermente scaldato e iniziare a schiumare con la frusta della planitaria;
• Fino a quando non sarà leggermente bianco, non aggiungere la seconda parte dello zucchero;
• Aromatizzare con buccia di limone e vaniglia i tuorli d'uovo sbattuti;
• L'albume non ama i grassi - tant'è che non monta più se si aggiungono gli oli di limone e vaniglia - quindi aggiunte gli aromi ai tuorli sbattuti e non ai bianchi;
• Setacciare la farina con la fecola (amido di mais o riso daranno caratteristiche diverse, ma la fecola consente di mantenerlo più morbido);
• Ungere bene la tortiera con lo spray: in questo mondo rimarrà non bombato;
• Se unto e infarino la tortiera il pan di spagna verrà bombato;
• Aggiungere i tuorli a filo nella scodella dei bianchi già montati (mi raccomando, sempre liquidi nei composti areati) mescolando dal basso verso l'alto e girando di 1/4 la bacinella;
• Unire un po' per volta pure le farine aggiungere un po' per volta;
• Mescolare sempre dal basso verso l'alto, facendo attenzione a tirare verso l'alto la farina per eliminare i grumi e non "chiudere" la farina nel composto areato;
• Versare delicatamente il composto del pandispagna;
• Montersino consiglia di raddoppiare il composto per farlo venire meglio (si può mettere anche in freezer);
• Livellare il pan di spagna con un cucchiaio e non sbattere la tortiera;
• Cuocere per 25 gradi il pan di Spagna già pre-riscaldato;
• Per il taglio, ruotare il pan di spagna senza muovervi;
• Si può tagliare in tre parti per due volte!

Il pan di spagna va bagnato e farcito per mangiarlo; il prossimo venerdì si proseguirà con le lezioni!