A È sempre Mezzogiorno del 9 ottobre 2020 si prosegue con la rubrica della scuola di pasticceria di Luca Montersino. Dopo la scorsa lezione sul pan di Spagna, questa volta è il turno della pasta per bigné o pasta choux. Il bigné é una di quelle masse che necessitano di due cotture (sul fuoco e in forno).
INGREDIENTI
- 240 g di burro
- 315 di acqua
- 300 g di acqua
- 570 g di uova sbattute
PREPARAZIONE
- In un tegame, mettere il latte - il lattosio d'ora - e latte (se non volete usare il latte, sostituite il suo peso con altra acqua);
- Aggiungere anche il burro e farlo sciogliere;
- Aggiungere sale e zucchero;
- Quando inizia a bollire si passa all'aggiunta di farina;
- Aggiungere tutta di un colpo la farina (non metterla un po' per volta perché si creano grumi)
- Mescolare il tutto e far cuocere fino a quando il composto non si stacca dalle pareti;
- Non c'è un tempo, ma bisogna osservare;
- Mettere con la frusta in planetaria il composto;
- Aggiungere le uova un po' per volta e non dovrà raffreddare il composto (cosa che si diceva prima);
- Continuare a mescolare il composto mentre si versano le uova;
- Da sgranata - come era prima - si farà un panetto;
- Luca Montersino ha dato la dose di 570 grammi, ma fate attenzione che in base al tipo di farina, all'acqua evaporata ecc, dovrete capire se fermarvi o aggiungere altro uovo;
- La consistenza è quello di una crema pasticcera lenta;
- Se cola e forma un triangolo è pronta, quindi fermatevi pure per capire come è necessario procedere;
- Usare il tappetino di silicone microforato per fare i bigné e non la pasta frolla;
- Fare il bigné classico di dimensione di una noce, distanziando bene;
- L'éclair sono i bigné allungati, mentre quelli tondi sonoi Paris Brest;
- Preiscaldare il forno a 270-250 grandi e inforno, poi dopo 10 secondi spegnere il forno e far cuocere per 15 minuti;
- Dopodichl a 170°C accendere il forno a 150-160°C per 10 minuti;
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