Risotto mirtilli e toma di Sergio Barzetti del 5 ottobre 2020

 

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INGREDIENTI (per 4 persone)

• 320 g di riso carnaroli
• 50 g di mirtilli freschi
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• 1/2 bicchiere di bonarda
• brodo vegetale
• olio evo
• sale e pepe bianco

Per la riduzione:

• 1/2 bicchiere di bonarda
• 20 g di mirtilli freschi
• 1 fico nero
• 6 bacche di ginepro
• 20 g di zucchero di canna
• sale fino

Per la fonduta:

• 200 g di toma piemontese
• 70 g di latte
• sale e pepe 

Per mantecare:

• 200 g di toma
• 200 g di burro
• 25 ml di acqua gassata

Per guarnire

• 50 g di mirtilli
• 2 fichi neri

PREPARAZIONE

• Preparare il brodo con la carota, poca cipolla, coste di sedano, alloro e la mela con buccia (non trattata, altrimenti eliminare la buccia);
• Tostare il riso in un tegame con un soffritto di sedano tagliato sottilmente ed un filo di olio evo;
• Aggiungere anche una foglia di alloro, lasciando a fiamma bassa e girando continuamente;
• Alzare la fiamma ed aggiungere il vino e farlo sfumare;
• Dopodiché proseguire la cottura aggiungendo un po' di brodo;
• Unire i mirtilli e proseguire la cottura;
• Condire con un po' di sale e pepe bianco;
• Tagliare i fichi, ginepro, Bonarda, zucchero di canna e fare la riduzione di almeno il 50%;
• Dovrà avere la consistenza di un miele;
• Aggiungere qualche goccia sul risotto;
• Mettere il burro in planetaria e farlo montare;
• Non appena monta aggiungere l'acqua gassata;
• Dopodiché mantarecare il risotto;
• Servire il risotto con la fonduta preparata a parte, l'aggiunta del fico e poi un fico aperto;