Involtini di rombo con guanciale e verdure di Giampiero Fava del 15 gennaio 2024

 Il cuoco romano Fava ci propone un piatto leggero, involtini di rombo con guanciale e verdure. 

Ingredienti

Per il rombo:

• 5 filetti di rombo
• 10 fette di guanciale
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 lime
• fumetto di rombo

Per il pane profumato:

• 4 fette di pane in cassetta
• 2 alici
• 4 capperi
• pecorino grattugiato
• prezzemolo

Per ultimare

• 4 fette di guanciale croccante
• chips di topinambur

Per le verdure:

• 250 g di zucca
• 250 g di topinambur
• 2 scalogni
• 250 g di cavoletti di Bruxelles
• timo
• basilico
• fumetto

Preparazione

• Tagliare il pane e metterlo nel mixer con il prezzemolo, capperi, alici, pecorino e olio;
• In una padella, mettere un po' di olio e scalogno e tagliare la zucca e topinambur a cubetti; 
• Pulire il rombo dalla pelle e mettere dentro questa panura;
• Arrotolare e avvolgere poi sopra il guanciale;
• Passare i bordi nella panura;
• Tagliare il sedano a tocchetti e metterlo in teglia con carta da forno, cialda di cipolla rossa, timo e adagiarci sopra il pesce;
• Cuocere in forno da 15 ai 20 minuti a 180°C; 
• Grattare il topinambur aiutandosi con un cucchiaio;
• Dopo 10 minuti, aggiungere in padella con la zucca i cavoletti di Bruxelles sbollentati;
• Preparare il fumetto di pesce con le lische del rombo (filtrato) e scaldare la salsa leggermente;
• Montarla con un po' di buccia di lime e olio;
• Mettere come base le verdure aiutandosi con un ring d'acciaio;
• Adagiare sopra gli involtini di pesce;
• Aggiungere anche qualche lamella di cipolla cotta e cialda di guanciale;