Insalata di mare a modo mio di Gianpiero Fava del 18 maggio 2022

Oggi il cuoco romano Gianpiero Fava a È Sempre Mezzogiorno del 18 maggio 2022 usa le "fusaie" o lupini.

INGREDIENTI

(per 4 persone)

• 300 g di seppie
• 300 g di calamari
• 10 g di gamberi
• 1 arancia
• 1 limone
• 2 coste di sedano
• pepe in grani
• gambi di prezzemolo
• succo di 1 limone
• ghiaccio

Per le verdure:

• 3 zucchine romanesche
• 1 peperone giallo
• 1 peperone rosso
• 4 alici
• 6 capperi
• 2 cipollotti 
• basilico
• 700 g di patate viola
• salvia
• timo
• scorza di 1 limone
• 1 scalogno

Per la crema di lupini:

• 500 g di lupini
• 150 ml di bevanda di soia
• 50 ml di acqua
• 25 g di senape
• 1/2 limone spremuto
• 1 spicchio di aglio
• paprika dolce
• coriandolo
• sale e pepe

Per terminare:

• pesto di rucola

PREPARAZIONE

• Mettere in acqua per 2 ore dopo averle tolte dalla salamoia;
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• sbollentare per 5 minuti, privarli dalla buccia (usatele per concimare le bucce) e frullare per preparare la maionese;
• Aggiungere senape, succo di limone e bevanda di soia per la maionese;
• Frullare ad immersione con un goccio di acqua e olio evo;
• Preparare l'acqua aromatica con arance, limone e sedano tagliati;
• Cuocere le seppie e calamari nella stessa pentola (3 minuti dal bollore) e gamberi al suo interno e lasciarli in acqua spenta per 6 minuti;
• Tagliare i peperoni a listarelle;
• Mettere cipollotti capperi e alici in una padella con i peperoni e far stufare;
• Preparare il pesto di rucola;
• Cuocere le patate viola con scalogno e timo a cubetti;
• Insaporire le patate con un pesto di rucola con un goccio di olio evo;
• Scolare il pesce in acqua e ghiaccio, bloccando la cottura;
• Metter su carta assorbente a scolare; 
• Tagliare i calamari sottilmente;
• Frullare olio e succo d'arancia con pepe e sale e montare;
• Condire il pesce con la citronette;
• Scolare i gamberi su carta assorbente;
• Mettere alla base del piatto la maionese;
• Aggiungere con un ring quadrato le patate con il pesto di rucola;
• Aggiungere le verdure sopra;
• Aggiungere il pesce e la salsa di rucola e lupini;