Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 13 novembre 2020 vediamo parlare Luca Montersino di una preparazione interessante per il mondo della pasticceria ovvero la pasta sfoglia. La pasta sfoglia è composta da due parti: il pastello ed il panetto. Scopriamo nel dettaglio com preparare il tutto
INGREDIENTI
Per il panetto:
- 500 g di burro
- 150 g di farina 280 w
Per il pastello:
- 150 g di acqua
- 10 g di sale
- 350 g di farina 280 W
PREPARAZIONE
- Mettere la farina, il sale e l'acqua lavorando con il gancio non per troppo tempo;
- Il pastello lavorato tanto è elastico e va fatto con la macchina (la pasta cresce di meno), mentre quello lavorato poco (cresce di più);
- Il pastello lavorato poco, inoltre, sarà più grezzo, ma va bene;
- Farla riposare in frigo coprendo con pellicola e dando una forma regolare;
- Far riposare in frigo facendolo raffreddare completamente;
- Far impastare burro e farina e metterlo su carta da forno;
- A questo punto stendere la pasta riposata e procedere con "l'incasso" prenendo la misura con il burro, dove da un lato è a filo e le altre due alette a metà;
- È necessario prendere le misure e poi chiudere;
- Saldare la parte magra con la grassa, battendo con il mattarello;
- Stendere lasciando il burro verso l'alto;
- Procedere con la piega a tre e poi battere di nuovo con il mattarello;
- Stendere nuovamente l'impasto e procedere con la piega a quattro;
- Piegare in maniera asimetrico, lasciando il difetto da un bordo;
- Battere nuovamente con il mattarello per saldare gli strati e fasciare con pellicola trasparente;
- Far riposare per 1 ora in frigo;
- Stendere di nuovo e piegarla a 3, stenderla ancora, piegare a 4;
- Più saranno dati i giri e meno la sfoglia cresce e quindi più si lavora e meno cresce;
- In base all'utilizzo si decide: nella diplomatica non deve crescere troppo quindi è meglio fare 3-4, 3-4 e 3-4 giri di pieghe;
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