Baguette di Fulvio Marino del 4 novembre 2020

L'autolisi è un pre-impasto con 1 kg di farina e 600 grammi di acqua: si aumenta l'estendibilità, profumi e digeribilità del pane.

INGREDIENTI

Per l'autolisi:

• 600 g di acqua
• 1 kg di farina 0

Per l'impasto:

• autolisi
• 300 g di lievito madre rinfrescato da 2 ore
• 25 g di sale
• 10 g di lievito di birra (15 grammi di lievito di birra se usate solo questo, senza lievito madre)
• 60 g di acqua

Per la farcitura:

• prosciutto cotto
• pomodori
• lattuga

PREPARAZIONE

• Unire tutta la farina dell'impasto e 600 grammi di acqua per preparare l'autolisi;
• Mescolare grossolanamente questo impasto con  un cucchiaio;
• Far riposare a temperatura ambienta da 30 minuti fino a 2 ore;
• Aggiungere il lievito madre, di birra e poi un po' di acqua;
• Impastare nuovamente il composto con il sale;
• Far lievitare per 1 ora e mezza;
• Stendere il composto e poi ottenere delle pezzature da 350 grammi circa;
• Far riposare per 15 minuti a temperatura ambiente sulla teglia, senza olio;
• Adesso, mettere sulla teglia un canovaccio e piegare da entrambi i lati verso il centro e nuovamente arrotolata;
• Fare pure le punte e metterla sul canovaccio infarinato con il taglio verso l'alto;
• Far riposare per 3 ore a temperatura ambiente;

• Piegare leggermente la lama e fare i tagli sulla baguette;
• Cuocere in forno a 250 grdi statico in basso e dopo 10 minuti a metà per un totale di 20 minuti di cottura;