Terrina di salmone e branzino di Fabio Potenzano del 12 novembre 2026

Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 12 novembre 2026 vediamo preparare una nuova ricetta di Fabio Potenzano

Ingredienti

Per la terrina:

• 10 fette di salmone affumicato
• 200 g di filetto di salmone
• 300 g di filetto di branzino
• 600 ml di panna
• 2 patate medie
• 1 scalogno
• 1 noce di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 fogli di alga nori
• 10 g di colla di pesce
• scorza di 1 limone
• scorza di 1 arancia
• 1 rametto di timo limonato
• 1 ciuffo di finocchietto selvatico
• sale e pepe
  

Per completare:

• spinacino
• 1 avocado
• succo di mezzo lime
• olio evo, sale

Per la salsa alla melagrana:

• 350 ml di succo di melagrana
• 150 ml di brodo di pesce
• 1/2 scalogno
• 1 noce di burro
• 35 g di amido di mais
• timo limonato
• zucchero
• sale

Preparazione

• Tagliare lo scalogno a tocchettini e metterlo in tre casseruole con il burro;
• Aggiungere anche un goccio di acqua per non far bruciare;
• In una mettere succo di melograna e brodo;
• In una scodellina mettere il resto del succo di melagrana e amido di mais;
• Servirà per addensare la salsa alla melagrana;
• Tagliare il pesce di branzino e salmone freschi a tocchetti;
• In una terrina mettere la pellicola trasparente e le fette di salmone affumicato;
• Cuocere il pesce fresco nelle altre due terrine;
• Grattugiare le patate da crudo;
• Condire con sale e pepe e quando sono ben rosolati sfumare con vino bianco entrambi i pesci;
• Aggiungere un po' di patate crude (vanno bene anche delle patate lesse avanzate);
• Coprire con la panna e far cuocere fino a quando le patate e pesce sono pronti;
• Frullare il branzino cotto unendo della gelatina in fogli già idratata;
• Frullare anche il salmone;
• Aromatizzare il branzino con buccia di limone grattugiata e il salmone con arancia grattugiata;
• Aggiungere un po' di erbette tritate come il finocchietto o aneto nel branzino e timo nel salmone;
• Sulla pellicola trasparente adagiare l'alga noi con il composto di salmone;
• Arrotolare aiutandosi con la pellicola, chiudere bene e mettere in frigo;
• Nella terrina con il salmone affumicato mettere la base di branzino, il cilidro dell'alga nori e altro composto di branzino;
• Chiudere con la pellicola pressando leggermente e metterlo in congelatore;
• Prima di servire passare in frigo e poi adagiare su una griglia;
• Glassare con la salsa di melagrana; 
• Servire a fettine la terrina e decorare con un po' di salsa avocado (schiacciato e condito);
• Aggiungere qualche foglia di spinacino sopra;