Oggi a È sempre Mezzogiorno del 24 gennaio 2024 vediamo preparare al cuoco sardo Michele Farru una gustosa ricetta.

Ingredienti

Per baccalà:

  • 1 filetto di baccalà dissalato
  • 1 porro
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • olio evo
  • pepe
Per il puré di prezzemolo:
  • 30 g di foglie di prezzemolo
  • 75 ml di acqua
  • 70 g di patate lesse
  • 100 g di olio evo
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • sale
Per i limoni canditi:
  • 2 limoni
  • 250 g di acqua
  • 60 g di zucchero
  • 60 g di glucosio

Preparazione

  • Dissalare per minimo 24 ore, cambiando spesso l'acqua;
  • Tagliare il baccalà, eliminando la pelle;
  • Mettere da parte il baccalà;
  • Fare la julienne di porro;
  • In una padella con olio mettere il baccalà e condire con sale e pepe;
  • Aggiungere sopra il porro direttamente da freddo;
  • Coprire con il coperchio e cuocere sul fuoco medio per 7-8 minuti;
  • Aggiungere anche un po' di maggiorana al pesce;
  • Frullare nel bicchiere alto il prezzemolo con un po' di sale, pepe, lo spicchio d'aglio, patate tagliate e lesse ed acqua;
  • Dopodiché aggiungere anche l'olio un po' per volta;
  • Nel frattempo in un tegame mettere un po' di acqua, zucchero, sciroppo di glucosio (toccatelo con le mani bagnate per non farlo attaccare) per fare uno sciroppo da usare per la canditura della buccia di limone privo della parte bianca;
  • Far bollire per 1 ora a fuoco lento;
  • Scolare il limone per ottenere il candito;
  • Pelare a vivo il limone e ottenere degli spicchi (suprema);
  • Impiattare mettendo una base di puré, aggiungere i filetti di baccalà e i limoni canditi;