Continuano le lezioni con Luca Montersino e a È Sempre Mezzogiorno del 4 giugno 2021 ci propone le glasse a specchio, utile a vestire la torta terminata


INGREDIENTI

  • 300 g di acqua
  • 600 g di zucchero semolato
  • 600 g di sciroppo di glucosio
  • 400 g di latte condensato
  • 600 g di cioccolato fondente al 67%
  • 40 g di gelatina in polvere

PREPARAZIONE

  • All'interno di un pentolino mettere dapprima l'acqua e poi lo zucchero;
  • Dopodiché, unire lo sciroppo di glucosio a freddo;
  • Portare a bollore il composto;
  • Nel bicchiere di un mixer mettere il latte condensato, cioccolato fondente tritato, gelatina in polvere reidratata con 5 volte il suo peso di acqua (in alternativa la colla di pesce reidratata in acqua e strizzata);
  • Se volete una colorazione migliore, Luca Montersino suggerisce di aggiungere una punta di colorante rosso;
  • Una volta che la miscela inizia a bollire, versare nel mixer sugli altri ingredienti;
  • Frullare il tutto ad immersione ed ottenere un composto liscio e lucido;
  • Mi raccomando, durante questa fase è fondamentale tenere in basso il mixer, così da non creare delle bolle di aria;
  • Coprire con la pellicola e far riposare per 24 ore in frigo;
  • Il giorno seguente, frullare di nuovo con il mixer ad immersione per pochi istanti;
  • Scaldare al microonde la glassa, portandola a 38°C e poi colare direttamente sulla torta posizionata su una gratella;
  • In questo modo, la glassa in eccesso si depositerà sul fondo e si potrà riutilizzare;
  • Con l'aiuto di una spatola togliere l'eccesso di glassa;
  • Passare sui bordi i zuccherini, rifinendola;