Baccalà e crostoni di semolino di Gianpiero Fava del 26 gennaio 2021

Oggi Gianpiero Fava a È Sempre Mezzogiorno del 26 gennaio 2021, vediamo preparare questo piatto a base di pesce. 

INGREDIENTI

Per le lenticchie:

• 250 g di lenticchie ammollate
• 1 cipolla bianca
• 1 costa di sedano verde
• 1 carota
• 1 foglia di alloro
• brodo vegetale

Per baccalà: 

• 800 g di baccalà
• aglio
• peperoncino
• rosmarino
• alloro
• olio evo

Per i pomodorini canditi:

• 15 pomodorini datterino
• 1 limone
• 1 arancia
• zucchero di canna
• timo

PREPARAZIONE

• Ammollare le lenticchie in acqua fredda, per almeno 4-6 ore per facilitare la cottura;
• Mettere in un tegame la cipolla bianca, sedano e carota taglizzati piccoli; 
• Fra brasare per bene e poi aggiungere le lenticchie con l'acqua;
• In un pentolino mettere l'olio evo con le erbe aromatiche portato ad 80°C;
• Mettere dentro il baccalà così da farlo cuocere per 8-10 minuti, senza far aumentare la temperatura;
• Condire con olio, zucchero di canna, bucce di limone e arancio i pomodorini privati dei semi e metterli a cuocere in forno per 1 ora e mezza a 90°C;
• Preparare il semolino in un pentolino con mezzo litro di latte, 250 g di semolino e farlo cuocere;
• Dopo 10 minuti mantecare con due rossi d'uovo, formaggio e una parte di burro;
• Stendere il semolino ed ottenere dei dischi;
• In una padella, mettere un goccio di olio evo e aggiungere i dischi di semolino così da farli arrostire;
• Passare nel passaverdure una parte delle lenticchie così da rendere più cremoso il piatto; 
• La parte bianca che precipita nel pentolino della cottura del baccalà recuperarlo, filtrare e poi metterlo in un pentolino per fare una salsa e montare;  
• Condire con il pepe il composto;
• Preparare il piatto, mettendo sul fondo le lenticchie e poi il baccalà; 
• Aggiungere i pomodorini e la salsa montata;